Квашеная свекла – запасаем заготовки для горячих блюд

Что такое квашение, и чем оно лучше маринования?

Овощи, приготовленные в маринаде, более привычны сегодня, чем квашеные, хотя когда-то было наоборот. По сути, первый способ заготовки представляет собой консервирование, когда уксус и соль используются для подавления жизнедеятельности бактерий и прочих микроорганизмов в продукте. При этом пропадают некоторые полезные свойства овощей, но существенно увеличивается срок их хранения.

Приготовленные в маринаде овощи

Квашение, напротив, представляет собой процесс молочно-кислого брожения, основанного на активности бактерий. Отчасти с ним можно сравнить засолку свеклы, огурцов или капусты, однако там из-за большой концентрации соли молочная кислота появляется в незначительных количествах. Квашеная свекла сохраняет все полезные свойства свежих корнеплодов, поскольку почти любой рецепт предусматривает использование соли в малом количестве, а иногда и полное ее отсутствие в заготовке на зиму. Однако и небольшая соленость заливки не сильно отражается на закрутке.

Заготовка квашеной свеклы на зиму

Главное, что при квашении капусты, свеклы или иного овоща поддерживается активность микроорганизмов, благодаря которым в свекле вырабатываются некоторые полезные организму ферменты. На процесс брожения в наибольшей степени влияет количество сахаров, содержащихся в овощах и корнеплодах, поэтому свекла заквашивается быстро. Внимание – если в заливку по рецепту следует класть соль, ни в коем случае нельзя использовать йодированную (из-за нее появляется горечь и неприятный запах). Берем обычную крупнозернистую поваренную или каменную.

Простейшие решения для квашения

Для начала давайте попробуем что-нибудь простенькое, с минимумом ингредиентов. Например, рецепт квашения свеклы по Болотову, в котором из компонентов есть только… вода. Больше ничего вам не понадобится. По сути, вы получите в итоге имеющий полезные свойства свекольный квас, который, собственно, и является основным продуктом, как можно понять и из самого названия процесса квашения. Отбираем крепкие корнеплоды, без дефектов, и замачиваем их в чистой воде на 2-3 часа.

После чего, тщательно вымыв, срезаем кожицу и режем на тонкие ломтики. Раскладываем их по банкам, заливаем теплой кипяченой водой и ставим в жаркое место, например на кухне возле плиты или батареи. Чтобы процесс квашения свеклы ускорить, можно положить корку хлеба. Приблизительно по прошествии недели на поверхности закваски начинает появляться плесень – это обычное явление, означающее, что квас поспел, просто снимаем ее, как пенку.

Ломтики сырых корнеплодов

Берем стерилизованные бутылки и переливаем в них жидкость через марлю, уложенную в воронку. Пробки, которыми будем закрывать заготовку, следует кипятить несколько минут. Квас прекрасно подходит для лечебных процедур по Болотову. Квашеные корнеплоды можно использовать вторично, чтобы получить кислоту для готовки борщей и рассольников. Также для горячих блюд можно применять и саму свеклу. Хранить готовый продукт можно только в холодильнике, чтобы не закис сильнее.

Есть похожий рецепт квашения свеклы на зиму, в котором полностью отсутствует соль. Средней величины корнеплоды нужно вымыть и очистить, а затем сложить в глубокую, объемную емкость, пересыпав тмином (семенами или нарубленной зеленью). Желательно, чтобы она была эмалированной или стеклянной. Заранее нужно приготовить побольше хлебного кваса. Для этого несколько крупных кусков черного хлеба и стакан сахарного песка в ведре заливаются теплой кипяченой водой, куда добавляется разведенный в стакане пакетик сухих дрожжей, и настаиваются 2 дня.

Квашение свеклы на зиму без соли

Получившийся квас процеживаем, хлебную массу можно использовать для настаивания новой порции кваса, а слитым заливаем свеклу, повышая ее полезные свойства. Под гнетом держим 2 недели в тепле, потом готовый продукт переставляем в холод на зиму.

Рецепты закваски свеклы с использованием соли

Для многих интерес представляет малосольное квашение, и ряд следующих рецептов мы посвятим именно такой заготовке свеклы. Первый способ очень простой, корнеплоды не нужно резать, они закладываются в подготовленную глубокую емкость целиком, после мытья и чистки от кожуры. Готовим рассол в таком объеме, чтобы заполнить всю емкость и полностью залить свеклу, соли берем 1 столовую ложку на каждые 1,5 литра теплой кипяченой воды.

Очищенные от кожуры овощи в емкости для закваски

Закваска стоит в течение полутора недель под гнетом в тепле, все это время образующуюся пену нужно удалять, а подставку под грузом мыть с содой и снова класть на свеклу. При необходимости рассол доливается. Готовый продукт хранить нужно в холоде, при температуре не более 3 градусов, чтобы он не потерял свои вкусовые свойства.

Второй рецепт квашения свеклы на зиму предусматривает ее нарезку кружками после мытья, кратковременного погружения в кипяток и очистки от кожуры. Желательно, чтобы толщина кружков не превышала 1 сантиметра. Заливаем измельченные корнеплоды 2 % раствором соли, для чего на 980 миллилитров теплой воды кладем 20 граммов соли (такая точность труднодостижима, потому за основу берем литр воды). Чтобы процесс квашения свеклы протекал быстрее, кладем 1 столовую ложку простокваши. Устанавливаем сверху груз на круглом основании чуть меньше горлышка емкости, при этом гнет обязательно должен быть погружен в рассол. Держим около 15 дней в комнатной температуре. Хранить следует в холоде, при 3 градусах и ниже.

Нарезка корнеплодов кружками

Далее предлагаем рассмотреть квашение измельченной свеклы. Хорошенько отмываем корнеплоды в горячей воде, затем чистим их и режем тонкими брусками. Ставим на маленький огонь большую кастрюлю с водой и добавляем в нее немного лимонной кислоты (на кончике чайной ложки), которая нужна для сохранения цвета свеклы при варке. Опускаем в закипевшую воду нарезку, варим около 4 часов. Вынимаем отваренные корнеплоды в дуршлаг или на сито, после того, как вода стечет, перемещаем в стерилизованные банки. Заранее должен быть сделан рассол, на литр воды берем для него 1 столовую ложку соли, на полезные свойства свеклы это количество повлияет не сильно. Заливаем свеклу и оставляем бродить в тепле на полторы недели. Далее закрываем пластиковыми крышками и убираем на зиму в холодильник.

Несколько оригинальных рецептов

У хозяек часто в дело идут не только зрелые корнеплоды, но и ботва свеклы, а также молодые черешки. Но будем последовательными и в первую очередь рассмотрим рецепт квашения свеклы с пряностями. Лучше всего выбрать для этой цели мелкую. Как и в любом другом случае, для начала необходимо ее вымыть и очистить от кожуры. Затем в большой кастрюле доводим до кипения воду и погружаем в нее вымытые корнеплоды на 10 минут. После бланшировки остужаем и срезаем кожицу и все лишнее: точку роста ботвы, корешок.

Для квашения свеклы понадобится рассол, берем полстакана соли на литр воды, кипятим, бросаем 3 зубчика чеснока, немного укропа (зеленый или в семенах) и петрушку в любом ее виде по вкусу. Через 2 минуты снимаем с огня рассол, остужаем и процеживаем его в чистую емкость, откидывая пряности. Затем в глубокую кастрюлю помещаем свеклу, пересыпая зеленью с чесноком, потом заливаем рассолом. Выдерживаем под гнетом в тепле 10 дней, удаляя пену и моя в растворе соды груз с подставкой (после споласкиваем чистой водой).  На зиму квашеную свеклу ставим в холод, храним при 3 градусах и меньше.

Приготовление рассола с чесноком

Следующий рецепт подскажет вам, как правильно заготавливать на зиму ботву свеклы, которая подходит для приготовления вкусного зеленого борща и имеет очень ценимые гурманами вкусовые свойства.

Тщательно вымытые листья нужно порубить на тонкие полоски, чтобы длина их не превышала 3 сантиметра. Далее на плиту ставим кастрюлю с водой и доводим до кипения, бросаем в нее соль, около 5 граммов на каждый литр, и опускаем нарезку ботвы на 1 минуту (удобнее всего прямо в дуршлаге). Затем складываем в глубокую эмалированную кастрюлю слоями толщиной около 2-3 сантиметров, пересыпая солью, в пропорции 1 столовая ложка на 1 кило нарезки. Выдерживаем неделю под гнетом в тепле, брожение происходит в собственном соку. Храним на холоде.

Нарезанные свекольные черешки в кастрюле

И, наконец, рассмотрим способ квашения свеклы молодой. Еще не до конца сформировавшиеся клубни, уже набравшие сочность, а также длинные черешки листьев (очищенные от зеленой массы) промываем в проточной воде и режем, предварительно удалив кожуру с корнеплодов. В эмалированный бидон или в кастрюлю кладем несколько мытых капустных листьев (не наружных), а сверху помещаем нарезку черешков слоями по 2 сантиметра, пересыпая солью.

Придавливаем грузом, положив под него блюдечко или тарелку, чуть меньше диаметра горлышка посуды. Через какое-то время выделится сок, нужно будет примять содержимое емкости, чтобы гнет слегка погрузился в жидкость. Квасится продукт неделю, уже на 8-й день кусочки квашеной свеклы и черенки можно использовать для готовки. Они подходят для горячих блюд, например, с тушеным мясом. Если вы планируете использовать эту заготовку всю зиму, уберите емкость с ней прямо вместе с гнетом, не сливая сок, на холод, чтобы прекратить процесс брожения.