Закуска как в детстве: маринованные маслята

Сбор дикоросов

Вы решили замариновать на зиму лесные грибы (опята, маслята или любые другие). Что нужно знать, чтобы заготовка и консервирование лесных даров не обернулось бедой?

Во-первых, ни в коем случае нельзя производить сбор грибов вдоль железнодорожных магистралей и оживленных автомобильных трасс. Потому что эти лесные продукты, как губка впитывают все вредные вещества, тяжелые металлы и прочие химические соединения, находящиеся не только в почве, но и в воздухе. А в воздух они попадают благодаря оседанию выхлопных газов от проходящих мимо автомобилей. Поэтому отравиться съедобным экземпляром, который рос на обочине дороги, очень просто.

Также не собирайте грибы рядом с кладбищами. Звучит это предупреждение несколько зловеще, но и в лесах иногда встречаются небольшие сельские захоронения, так что обходите их стороной. Причина та же, что и в первом случае. Грибы впитывают все вредные вещества, и никто не знает, что именно содержится в почве в таких местах.

Грибочки выбирайте небольшие по размеру. Крупные экземпляры оставьте для продолжения рода. К тому же они почти всегда червивые. А подпорченный гриб – крайне опасный продукт, отравиться таким вполне реально.

Когда продукция собрана и доставлена домой, не откладывайте ее обработку на завтра. Придется ночь не поспать, но все пересмотреть, вымыть и вычистить. Особенное внимание следует уделить промыванию продукции. Ведь как неприятно бывает, когда на зубах хрустят песчинки, которые остались в пластинках гриба. И сразу же нужно приступать к маринованию.

Для консервации в домашних условиях подходят следующие виды грибов:

• белые, боровики;
• маслята, моховики;
• опята, шампиньоны;
• рыжики, лисички;
• подосиновики, подберезовики.

Видео: Сбор маслят

Ботулизм. Что это и как избежать отравления?

При консервации маслят, так же как и любых грибов, важно избежать попадания в тару специфического микроба Clostridium botulinum. Он находится преимущественно в почве и, вполне вероятно, что наш продукт, произрастающий непосредственно в естественной среде, при некачественной водной обработке может его содержать.

Сам по себе микроб не представляет опасности. Опасен яд, который он выделяет, находясь в плотно закрученной банке без доступа туда кислорода. Называется он ботулотоксин.

Избежать его появления в банках с домашней консервацией довольно сложно. Одно из обязательных условий – тщательное промывание грибов, удаление с их поверхности грязи, земли, растительных остатков. Если есть одиночные повреждения червями, такие места качественно очищаются, вырезаются и промываются под проточной водой. Если сорвали старый гриб – удалите его трубки и пластинки. Они, как правило, становятся рыхлыми и отлично отделяются от шляпок.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований не всегда является залогом качественной и безопасной домашней консервации. От отравления ядом в грибах не спасает даже холодный погреб под домом, где обычно и хранятся все консервы и домашние заготовки на зиму. Поэтому проще использовать альтернативный вариант – приготовить из грибов полуфабрикат. Затем зимой или когда нам потребуются маринованные грибочки, мы используем этот полуфабрикат для их окончательного приготовления.

Во время чистки и мытья даров природы желательно их сразу же отсортировать. Некоторые любители грибочков рекомендуют мариновать шляпки отдельно от плодоножек, но это условие желательно соблюдать только у крупных экземпляров. Мелкие грибочки отправляют к мелким, средние к средним, крупные шляпки и ножки нарезают на куски небольшого размера.

Видео: Маринование маслят

Грибы-полуфабрикаты – как приготовить?

Полуфабрикат готовится просто. Если мы делаем консервы из маслят, то в обязательном порядке их шляпки нужно очистить от тонкой кожицы. Острым ножом поддеваем самый край шляпки, берем шкурку двумя пальцами и снимаем ее.

Если маслят нет, возможно использование шампиньонов, выращенных производственным способом (на субстрате). С них тоже желательно снять кожу (но можно и оставить). Чтобы плодовые тела не потемнели, опустите их в слабосоленую и обязательно подкисленную воду. Для приготовления раствора достаточно взять на литр воды около 2 граммов лимонной кислоты и 2 чайные ложки соли.

Подготовка полуфабриката – отваривание – это первый этап термической обработки любых грибов. Соотношение ингредиентов следующее – литр воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты. Вода должна покрывать грибы полностью. Время варки – 10–15 минут.

Теперь укладываем грибы в стерилизованные банки, заливаем соленой кипящей водой и закатываем стерилизованными крышками. Наш полуфабрикат готов. Из него можно всегда приготовить маринованные грибочки. При таком способе консервации исключено отравление ботулотоксином, так как последующее маринование включает в себя термическую обработку полуфабриката.

Видео: Рецепт вкусных маринованных маслят

Приготовление маринада

Маринад готовится просто. На килограмм грибов маслят берется 35–40 г соли, полстакана уксуса, стакан воды, один–два лавровых листа, несколько зонтиков укропа, корица, гвоздика, перец душистый и по вкусу черный перец горошком.

В эмалированную кастрюлю наливаем воду, кладем соль и грибы (полуфабрикат), добавляем специи. Когда все закипит, нужно тщательно снять пену. Варку маслят продолжаем в течение 15–20 минут (для другого сорта грибов время можно увеличить до 20–30 минут). Пену снимаем в течение всего времени, а грибы аккуратно помешиваем (они будут готовы, как опустятся на дно емкости). В самом конце добавляем уксус, 10 г сахара, снова доводим до кипения и расфасовываем по стерилизованным банкам.

Укупориваем тару капроновыми крышками, даем остыть в естественных условиях и отправляем в холодильник. В грибах, приготовленных двойным способом (из полуфабриката), ботулотоксин не успеет развиться, так как вы будете мариновать такое их количество, которое сможете быстро употребить в пищу.

Подобный рецепт маринада хорошо подходит для разных видов грибов – как для шампиньонов, маслят и моховиков, так и для опят, белых, подберезовиков. Маринованные грибы – вкуснейшая закуска. Но помните, что недостаточно тщательная подготовка плодовых тел шампиньонов, маслят и прочих видов грибов может обернуться серьезной бедой. Ботулотоксин никак не проявляет себя в банке – рассол остается прозрачным, крышка не вздувается, определить его на вкус невозможно.

Если вы предпочитаете делать маринование и укупоривание одновременно, то зимой лучше перестраховаться. Откройте консервированные грибы, тщательно их промойте, проварите в свежем маринаде минут 15. Затем откиньте на дуршлаг, охладите, выложите на тарелку, посыпьте репчатым луком и сбрызните растительным маслом.