Маринованный лук на зиму – все секреты приготовления

Маринуем лук правильно

Чтобы заготовки получились вкусными и долго хранились, необходимо тщательно перебрать лук, особенно зеленый. Для мариновки следует взять только свежие овощи, без признаков вялости или порчи. Репчатый лук также следует отсортировать по размерам. Это надо не только для красоты конечного продукта, но и чтобы проще было обрабатывать овощ и он получился однородного вкуса. Ведь в зависимости от рецепта крупные луковицы придется разрезать на дольки или шинковать.

К зеленому луку также следует применить такие требования. Он должен быть со стрелками средних размеров. С очень длинными обычно перезревший, а слишком короткие могут свидетельствовать о несоблюдении технологии выращивания либо о болезни лука. И тот, и другой овощ нежелательно использовать для консервирования.

Средние луковицы для консервирования

У отобранного репчатого лука срезают донце, где корешки, и шейку. Затем его чистят и моют. Чтобы глаза не слезились, овощ лучше предварительно ненадолго замочить в холодной воде. После этого луковицы даже лучше чистятся. Нередко при мариновке репчатого лука его сперва подвергают термической обработке, например, бланшируют, а уже потом чистят.

Отобранный зеленый лук тщательно промывают. Затем обязательно обрезают у него кончики перьев, чтобы в стрелках после заливки маринада не образовалась воздушная пробка. Потом, если это необходимо, с нижнего конца стеблей снимают слишком жесткую кожицу. Если стрелки с луковичками, то у последних срезают корешки и удаляют верхнюю шкурку, когда она грязная или повреждена. После всех этих операций лук желательно еще раз промыть под проточной водой, а затем откинуть на дуршлаг для стекания влаги.

Обрезание кончиков перьев зеленого лука

Под заготовки из лука лучше взять небольшие баночки – до 0,5 л, потому что после открывания он хранится недолго.

В первую очередь это относится к зеленому луку. Открыв заготовку, ее лучше съесть сразу или в течение 2–3 дней.

Емкости, в которых будет храниться маринованный лук, и крышки для их закатки надо тщательно вымыть, а затем простерилизовать. При приготовлении овоща рецепт можно корректировать, изменяя по собственному усмотрению состав и количество специй, добавляя для остроты, например, чили, а для аромата – петрушку либо кинзу. После заливки заготовки лука горячим маринадом или ее стерилизации банки с ней сразу закатывают. Затем емкости следует перевернуть на горлышко, закутать какой-нибудь теплой вещью и оставить остывать. Когда температура заготовки сравняется с комнатной, ее прячут на хранение в предназначенное для этого темное холодное место, лучше в холодильник.

Заготовки из зеленого лука – рецепты маринования стеблей и бульб

Маринованным репчатым луком никого не удивишь, другое дело – зеленый. Мало кто делает такие заготовки, а зря. Маринованный зеленый лук порадует любого любителя этого овоща своим необычным пикантным вкусом. Его можно добавлять в соусы, мясные рулеты, маринад для птицы, домашнюю колбасу, бутерброды, есть как самостоятельное блюдо или гарнир и, конечно, использовать в качестве закуски.

Рецепт зеленого овоща с луковками, рассчитанный на 4 банки по 0,5 л. Эта заготовка перед употреблением должна мариноваться в своих емкостях не менее месяца. Потребуются ингредиенты:

• лук (с луковками) – 2 кг;
• соль нейодированная – 2 ст. ложки;
• черный перец (горошинками), семена горчичные и сельдерея – по 1 ч. ложке;
• гвоздика (бутончики) – 4 шт;
• вода и уксус – по 3 стакана.

Черный перец с гвоздикой

Перемешиваем все специи, кроме уксуса и соли, в небольшой миске. Полученную смесь делим на 4 равные части, по количеству банок. Затем всыпаем специи в емкости.

У подготовленного зеленого лука отрезаем верхнюю часть стрелок, оставив только нижнюю с луковичками длиной около 8 см. Верхушки перьев убираем – они не понадобятся. Раскладываем стрелки с луковичками по банкам. При этом чередуем расположение стеблей: вверх-вниз верхушкой. Так больше поместится.

В кастрюле смешиваем с водой соль и уксус. Затем, помешивая, доводим этот раствор до кипения. После полного растворения соли заливаем получившийся маринад в емкости с луком, оставив до верха горлышка примерно 1 см. Деревянной шпажкой или ножом удаляем из банок пузырьки воздуха. Прикрываем емкости крышками для закатки, а потом стерилизуем 15 минут.

Кипящий раствор воды с солью и уксусом

Рецепт с медом. Потребуются:

• зеленый лук – 1,5 кг;
• нейодированная соль – 0,5 ч. ложки;
• свежий тимьян (веточек) – 6 шт;
• мед (жидкий) – 50 г;
• вода и шампанский уксус либо сухое белое вино – по 300 мл.

Тщательно смешиваем в кастрюле воду, мед, соль и уксус. Кипятим все 2 минуты. Плотно укладываем в пол-литровые емкости лук и в вертикальном положении веточки тимьяна, подогнав их ножом по размеру. Затем вливаем в банки кипящий маринад, оставив до края горлышка чуть более 1 см. Прикрываем емкости крышками для закатки, а потом стерилизуем 10 минут.

Как замариновать мелкий лук – никаких секретов

Для мариновки лучше всего использовать лук-севок (луковицы до 3 см). Также подойдет и выборок, который побольше, но меньше обычного. Мелкий лук можно мариновать по тем же рецептам, что и крупный. Однако его не надо разрезать или шинковать, что не только упрощает в этой части его обработку, но и позволяет получить более эстетически привлекательную и вкусную заготовку. Кроме того, мелкий лук полезнее, в нем больше витаминов, особенно в севке.

Выборок для маринования

Для мариновки потребуются:

• лук – 1 кг;
• лавровый лист – по 1 шт на банку;
• горчичные семена – 1 ч. ложка;
• черный перец (горошинками) – 3–4 шт на банку;
• 9 % уксус – 1 стакан;
• вода – 0,75 л.

Горчичные семена

Заливаем луковицы крутым кипятком. Держим в нем 4–5 минут. Это нужно, чтобы их было легче чистить. Затем сливаем кипяток, а луковицы перекладываем в дуршлаг и несколько минут остужаем проточной водой. Кладем в банки лаврушку и перец, а следом – плотно лук. Нагреваем воду до кипения и добавляем в нее семена горчицы. Варим этот состав 2–3 минуты, а потом вливаем в него уксус. Сняв маринад с плиты, немного остужаем его и разливаем по емкостям. Прикрываем банки крышками для закатки, а потом стерилизуем 10 минут.

Рецепты мариновки обычного репчатого и красного лука

По одним и тем же рецептам можно мариновать и обычный репчатый лук, и красный. В этом отличий между ними нет. Другое дело – вкус маринованной заготовки. Красный лук не такой острый. На вкус он более сладкий. Уксусная кислота в меньшей степени снижает его способность хрустеть. Пропитываясь маринадом, красный лук практически полностью теряет горечь и на вкус становится более нежным, чем обычный репчатый. Луковицы и того, и другого овоща, если они не проходят через горлышко банки, разрезают на дольки либо шинкуют.

Рецепт на полчаса для красного лука шалот или обычного репчатого. Потребуются:

• луковицы – 1 кг;
• соль нейодированная – 1 ст. ложка;
• сахар и черный перец (горошинами) – по 1 ч. ложке;
• уксус – 100 мл;
• вода – 1 л.

Красный лук шалот

Лучше взять красный лук шалот. Он пользуется у кулинаров большим успехом, потому что дольше хранится и сочнее обычного репчатого, а его вкус более выраженный. Кроме того, его размеры невелики, благодаря чему он всегда целиком помещается в банки и быстро маринуется.

Помещаем подготовленные луковицы в емкости, куда следом засыпаем по несколько горошин перца. В крутой кипяток вливаем уксус, добавляем соль и сахар. Все тщательно перемешиваем и растворяем. Вливаем полученный маринад в банки с луком.

Приготовление маринада

Мариновка полукольцами. Для рецепта потребуются:

• луковиц – 0,5 кг;
• нейодированная соль – 2 ч. ложки;
• жгучий красный перец (стручков) – 2 шт;
• 9 % уксус – 200 мл.

Почищенный перец и подготовленные луковицы шинкуем, а затем бланшируем 5 минут. Охладив овощи, кладем их в банки. Переливаем часть овощного отвара в другую кастрюлю. Его понадобится 1 стакан. Вливаем туда же уксус и насыпаем соль. Все кипятим и хорошо перемешиваем. Полученный маринад разливаем по емкостям с овощами.